來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
外賣三國殺，沒想到悄悄勝出的是拼好飯。
7月14日，據(jù)媒體報道，美團(tuán)拼好飯日單量已超3500萬單，蜜雪冰城、塔斯汀、華萊士、正新雞排增速位居前列。目前包含漢堡王、老鄉(xiāng)雞、南城香、魏家涼皮、古茗、茶百道、滬上阿姨、絕味鴨脖、永和大王等超5000家餐飲品牌已入駐拼好飯。
拼好飯是美團(tuán)推出的一個創(chuàng)新產(chǎn)品，最初面向下沉市場，后來在一二線城市出圈，逐漸拓展至全國大部分市場。
作為美團(tuán)的創(chuàng)新產(chǎn)品，拼好飯以超低價的食物供給備受消費者關(guān)注。在拼好飯，5元一杯的奶茶、8元一份的蓋飯隨處可見。有人驚呼，“外賣價格回到十年前”，還有人說，這是“外賣版拼多多”。
但與此同時，爭議也隨之而來。一開始是價格、品質(zhì)，然后是商家利潤，甚至騎手工資，有人認(rèn)為，不尋常的低價背后，商家一定用了非常規(guī)手段，比如用邊角料替換正常食材。
率先體驗過拼好飯的年輕人，則用玩梗的方式對待它。他們一邊吃著拼好飯，一邊在網(wǎng)上大呼“中毒”（實為上癮的意思）。這是一種發(fā)瘋文學(xué)，年輕人調(diào)侃自己，拼好飯成了調(diào)侃的工具。
我看到一個數(shù)據(jù)，如今使用過拼好飯的人數(shù)已經(jīng)達(dá)到1億，平均客單價10元左右。如果將拼好飯視為一個獨立產(chǎn)品，那么它堪稱現(xiàn)象級爆款，這在近幾年的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)并不多見。
作為一款商業(yè)化運(yùn)作的產(chǎn)品，在已經(jīng)非常成熟的餐飲外賣市場，在如此低的成交單價之下，拼好飯能夠跑通商業(yè)模型，成為美團(tuán)內(nèi)部高度重視的一個業(yè)務(wù)板塊，這其中一定有不為人知的秘密。
事實上，拼好飯借鑒了電商行業(yè)的C2M模式（從消費者到生產(chǎn)者），前端匯聚需求、后端攤薄成本，進(jìn)而優(yōu)化供應(yīng)鏈、擴(kuò)大規(guī)模效應(yīng)來實現(xiàn)“質(zhì)價比”。
這是一種模式創(chuàng)新的方式，而非粗暴地卷低價，能夠提高商家的生產(chǎn)成本和效率，同時給消費者帶來更優(yōu)質(zhì)、更具質(zhì)價比的產(chǎn)品。
拼好飯在低價外賣市場的崛起是一個值得研究的現(xiàn)象，它所帶來的影響很深遠(yuǎn)。我試圖拆解它，翻開商家和騎手的賬本，摸清拼好飯低價的秘密。
01
6元奶茶、8元蓋飯，外賣價格回到十年前
“中午吃什么？”“一起拼好飯。”類似的對話，日漸在打工人群體中流行。
拼好飯跟常規(guī)外賣有很大不同。進(jìn)入拼好飯，映入眼簾的是各種套餐，而非商家列表。拼單的價格相當(dāng)感人，零配送費，沒有起送線，10元左右能買到熱門品牌的奶茶、連鎖品牌的小炒肉蒸蛋套餐、知名炸雞品牌的漢堡雞翅可樂套餐。注意，這是在北京，外賣平均客單價在25元左右。
在低線城市，類似規(guī)格的套餐，價格進(jìn)一步下探到六七元左右，常見的牛肉湯、酸菜魚套餐，8元以內(nèi)都能買到，益禾堂的大杯薄荷奶綠，在河南馬鞍山的拼好飯價格低至6.6元。
如此實惠的價格，給人一種時空錯亂感，仿佛回到了十年前。
年輕人是拼好飯的主要受眾，我接觸的幾位重度用戶，身份集中在白領(lǐng)和大學(xué)生，追求性價比是他們的共同標(biāo)簽。拼好飯被他們視為“外賣平價食堂”，便宜、套餐多、省錢，是他們都會提及的關(guān)鍵詞。
一個今年剛參加工作的應(yīng)屆生，日常一大愛好是“賽博炫省”，拼好飯已成為她的“炫省”小妙招之一。她所在的山東某地級市，當(dāng)?shù)鼐用衩總�月的平均可支配收入不到3400元，假設(shè)一個人每天點兩頓外賣，拼好飯能節(jié)省10元左右的伙食費，一個月就是600元——占到了人均可支配收入的20%。
這是一款真正由需求拉動的產(chǎn)品。
拼好飯像是一個低價套餐的大集市，美團(tuán)作為管理方，打亂了原來以商家為標(biāo)準(zhǔn)的陳列邏輯，把商品直接推到臺前，便宜是它們共同的標(biāo)簽。當(dāng)平臺上的“主角”從商家變成商品，意味著商家可以只拿出一兩款商品，集中力量打造“爆款”，而不用將整個貨盤上架。
當(dāng)我拆開拼好飯的基礎(chǔ)模型，發(fā)現(xiàn)它跟常規(guī)外賣有著截然不同的運(yùn)轉(zhuǎn)邏輯。
常規(guī)外賣的最終價格是由商家自主決定，頁面顯示的價格減去各種活動補(bǔ)貼和費用，得到實際成交價；拼好飯的最終價格由平臺決定，商家向平臺申報保底價格，平臺再加上配送費和服務(wù)費，再向用戶展示實際售價。
簡單理解，拼好飯模式下，商家的角色是供貨商，只負(fù)責(zé)出餐供貨，平臺是服務(wù)商，負(fù)責(zé)銷售、配送。商家對平臺、平臺對用戶都是一口價。在售價之外，平臺不再向用戶收取配送費，也不向商家收取傭金。
這類似于實物電商里的”托管“模式，核心目的就是低價。
低廉的價格、多樣的套餐，拼好飯是一個讓人花盡量少的錢，吃得盡量好的地方。很多時候，吃個簡餐、喝杯奶茶，簡單一點別太貴，就已很好。
02
低價背后，拼單改變了什么？
從商家手中拿到定價權(quán)，商家配合做出低價產(chǎn)品，讓外賣的價格進(jìn)一步下探，美團(tuán)的初衷是好的。問題是，低價如何實現(xiàn)？
餐飲外賣已是一個非常成熟的市場，如果靠壓縮平臺、商家、騎手三方成本，以三方利益受損的方式向用戶讓利，這個模式必然跑不遠(yuǎn)。
美團(tuán)很聰明地利用了“拼單”這一武器。
用戶拼單很好理解，也不難實現(xiàn)，我們不妨再往前一步，看看一個拼單成功的訂單包，在整個外賣流程里改變了什么。
先看商家出餐環(huán)節(jié)。
我跟幾位主打現(xiàn)炒現(xiàn)做的商家交流發(fā)現(xiàn)，用餐高峰期，大廚最喜歡的是大鍋集中出餐，比如店里同時下單4份西紅柿炒雞蛋，一鍋炒出來，省時省力。畢竟，炒1份和同時炒4份，所耗費的人力、時間、水電氣成本幾乎相同。
精明的商家深知其中成本差異之大，因此很傾向于集中出餐。拼好飯表面拼的是訂單，背后其實幫助商家實現(xiàn)了“拼鍋”——把大量訂單集中到一兩款爆品上，無形中降低運(yùn)營成本。
一家黃燜雞店老板的說法驗證了這一模式的有效性：上線拼好飯之后，由于訂單集中，門店改變燒肉方式，從單獨燒肉變成集中燒肉（一鍋煮5份肉），把成本打下來后做到比同行更低價。
華泰證券在相關(guān)研報中提到過，拼好飯商家以價換量，通過高周轉(zhuǎn)盈利，具有成本優(yōu)勢的商家入駐拼好飯將展開錯位競爭提升銷量。
拼單改變的不只出餐環(huán)節(jié)。順著商家經(jīng)營的流程再往前追溯，集中采購帶來的成本下降更明顯。
一家經(jīng)營15年的知名壽司店老板說，因為拼好飯?zhí)撞陀昧瞎潭�、訂單單量大、穩(wěn)定，于是店里用進(jìn)貨量大來和供應(yīng)商還價，已經(jīng)能夠在采購上把食材單價往下壓3-4元。
不要小瞧這3-4元，店里的爆品壽司售價僅3.1元，屬于典型的薄利多銷，而基于壽司卷制方法，很難通過減少用料來控制成本，采購環(huán)節(jié)省下來的每一分錢都是利潤。
從商家經(jīng)營視角，很多時候他們需要的是確定性，通過“固定套餐+拼單模式”，可以盡可能減少采購和出餐環(huán)節(jié)的波動。一位商家說，因為拼好飯上線了固定套餐，在用快驢進(jìn)貨、店里炒菜制餐時可以提前規(guī)劃。
通過改造商家的采購和出餐流程，外賣成本下探的空間被打開了。
共2頁 [1] [2] 下一頁
