來源：紅餐網(wǎng) 陳江
眼下，面對利潤越來越薄的現(xiàn)實窘境，餐飲人還能從哪些地方摳出利潤？
事實上，可實施的策略還有很多，比如門店雜項成本的控制，采用靈活用工提高人效……餐廳經(jīng)營的每個環(huán)節(jié)，其實都還有優(yōu)化的空間。
不過，今天在這要跟大家分享的是一個很容易被忽視的環(huán)節(jié)：菜單。菜單里的很多小細(xì)節(jié)，都隱藏了賺錢的秘訣。有業(yè)內(nèi)人士甚至表示：菜單就是餐飲店的“利潤表”，要想盈利，就要把握住菜單背后的“小心機”。
01.
能賺錢的菜單，必須包含三類產(chǎn)品
菜單千店千面，但并不是每一份都能帶來利潤。不能創(chuàng)造收益的菜單，哪怕做得再精致、內(nèi)容再豐富，也只是“擺設(shè)”。
在設(shè)計菜單時會有一些技巧，一般來說，一個能賺錢的菜單，必須包含三類產(chǎn)品：引流品、爆款菜和利潤品。
這三類產(chǎn)品各司其職：引流品吸引客流，爆款菜建立品牌認(rèn)知，利潤品是賺錢主力。
1.引流品：降低顧客進(jìn)店門檻，把人“引進(jìn)門”
在市場競爭激烈、價格戰(zhàn)愈發(fā)兇猛的當(dāng)下，想把人“引進(jìn)門”并不容易。這時候，餐廳就需要一款能打動人的引流菜。引流菜的核心任務(wù)不是賺錢，而是讓顧客愿意走進(jìn)來、愿意嘗試。
因此，它需要具備幾個特點：
·知名度高：選擇大眾接受度高的國民級菜品，比如“麻婆豆腐”，這道菜早已打破地域限制，成為各大菜系的標(biāo)配。
·價格優(yōu)勢明顯：設(shè)定一個低于市場價，且與其它主菜有明顯差異的價格，比如其他主菜38元起，引流品只要19.9元。這種強烈的價格落差，能讓顧客一眼看到“占便宜”的機會。
·排版突出：放在菜單最顯眼的位置，比如首頁頂部或視覺中心區(qū)域，搭配大圖、加粗字體、推薦標(biāo)簽等，強化它的價值感。
一句話總結(jié)：引流菜的任務(wù)是讓人進(jìn)門，別指望它能賺錢。
2.爆款菜：打造品牌記憶點，樹立差異化標(biāo)簽
爆款菜就是“招牌菜”。它是餐廳的靈魂，也是顧客記住你的理由。
爆款菜的核心目標(biāo)，是建立品牌的獨特性與口碑。它不一定利潤最高，但必須有極高的辨識度，能讓人一口記住、主動傳播。
在餐飲界，不乏“一款爆品帶火一個品牌”的案例。
比如，費大廚辣椒炒肉，以一道“辣椒炒肉”贏得了無數(shù)消費者的青睞。據(jù)公開報道，費大廚在2023年一年，就賣出了超500萬份辣椒炒肉。以68元單價計算，費大廚僅靠一道辣椒炒肉，就一年賣了3.4億元。如今，提到費大廚，大家也會自然而然將其與辣椒炒肉劃上等號。
菜單的設(shè)計過程中，一般要將爆款菜放置在菜單中的重要位置，圖文并茂地講清楚它的故事、特色和價值。像費大廚的做法就是，將整頁菜單的四分之三都給了辣椒炒肉這道菜，并配上“長沙必吃菜第一名”、“辣椒炒肉第一品牌”的認(rèn)證，全方位強化了菜品印象。
3.利潤品：撐起餐廳收入的“頂梁柱”
利潤品是餐廳真正的賺錢主力。它們可能不像引流菜那樣低價誘人，也不像爆款菜那樣聲名在外，但它們是支撐餐廳長期運營的關(guān)鍵力量。
什么樣的菜適合當(dāng)利潤品？
首先，菜品用到的食材成本低，毛利率高。一杯20元的檸檬茶，食材成本可能只有1-2元，毛利率高達(dá)90%左右。相比之下，一份主菜，食材成本占售價可能要去到四五成，相比之下，毛利率就低得多了。
一般來說，利潤品通常使用成本低的原料，或者是有高附加值但成本可控的食材等。比如雞肉，尤其是雞翅、雞胸，雞蛋、豆制品等，這些食材相比牛羊肉、海鮮類等優(yōu)質(zhì)蛋白的成本更低。
不過，也并非是牛羊肉、海鮮類等食材做不了高毛利產(chǎn)品，只是餐廳要學(xué)會“包裝”這類菜品。
比如，近年流行的漢堡肉，許多餐廳通過強調(diào)“純手工0預(yù)制”、“100%谷飼牛”，并在門店內(nèi)進(jìn)行“現(xiàn)切、現(xiàn)絞、現(xiàn)煎、手工現(xiàn)拍”等一系列可視化的制作過程，成功地將一塊普通牛肉餅的價值感和稀缺性放大，從而支撐其高達(dá)近百元的售價，毛利空間得到顯著提升。
其次，菜品的制作流程簡單。因為這樣的菜品往往對廚師技術(shù)要求不高，所以能出餐快，人工成本也就低了。
利潤品在菜單中的布局也大有講究。它不需要擺在菜單最顯眼的位置，但一定要出現(xiàn)在顧客瀏覽后的“視線延伸區(qū)”，也就是他們看完引流菜和爆款菜之后自然能看到的地方。這樣既能讓利潤品得到充分曝光，又能巧妙地融入到菜單整體，減少刻意的推銷感，提升顧客接受度。
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